Nemzeti szakácskönyv

Paprikás csirke, gulyás, marhapörkölt, harcsapaprikás – fincsi, mi? A magyar konyha e méltán népszerű fogásait vizsgálva azonban azon is érdemes elgondolkodni, hogy ezen hungarikumok mikor is kerültek be a magyar szakácskönyvek receptjei közé. A magyar konyha a reformkorban kezd azzá lenni, ahogy azt ma ismerjük: bizonyíték erre egy közel kétszáz éve megjelent szakácskönyv és későbbi kiadásai.

A Hazai és Külföldi Tudósítások című lap 1816. június 22-én Legújabb magyar szakácskönyv címmel az alábbi rövid tudósításban ad hírt egy új szakácskönyvről:

„Készült a fels. nádorispány Őcs[ászári] kir[ályi] főh[erce]ge udvari szakácsmestere útmutatása szerint Pesten 1816 Cz. I. által. – Nyomtattatott Pesten Trattner János Tamás betűivel és költségével. 1816.

A konyha legelső szükségünk és legnagyobb pénzköltőnk. Ebben a költség kéméléssel az étkeknek a jó ízt s tápláló erőt megadni régi és nagy mesterség. Az étkek különbféleségét, s válogatását is méltó segítenünk. Ezekre a jelenvaló könyv útmutatásul szolgálhat. Az ára 2 forint kötetlenül.” (189-190. oldal)

A témával foglalkozó szakirodalom a középkorból örökölt magyar konyhaművészet átalakulásának kezdetét ezzel a szakácskönyvvel szokta megjelölni: a mű a 19. század folyamán népszerűségének köszönhetően számos kiadást megért, ám közben maga is jelentős átalakuláson ment át.

Egy lelkes angol a magyar konyháról 1839-ben

Korábban már olvashattunk a Magyarországot és Erdélyt 1835–1836-ban beutazó John Paget 1839-ben megjelent írásából néhány részletet a magyar nyelvvel és a magyarokkal kapcsolatban. John Paget – szerencsénkre – a reformkor magyar konyhavilágáról is becses emlékeket hagyott az utókorra. Egyebek közt így ír:

„Kettőkor ültünk asztalhoz, Magyarországon ez a szokásos ebédidő, az étel pedig ugyancsak magyar szokás szerint, igen bőséges és rendkívül jóízű volt.” (104. oldal)

Egy későbbi feljegyzésében, amikor éppen Nagyváradról utazik Pest felé, Paget ennél jóval részletesebb vallomást tesz egyik kedvenc magyar ételéről. A Püspökladány mellett található Báránd fogadójába betérve Paget és kísérete vacsorára paprikás csirkét rendel. Így ír:

„Azt hiszem, a rejtélyes paprikás csirkéről még nem beszéltem olvasómnak, pedig megfeledkezni róla olyan fokú hálátlanság lenne, amilyenben, remélem, sosem leszek vétkes. Nos, olvasóm, ha valaha Magyarországon utazgatnál, s gyorsan szeretnél megebédelni vagy megvacsorázni, ne is hallgass oda, milyen ételeket ajánlgat neked a vendéglős, hanem kérj azonnal paprikás csirkét. Két perccel később azt fogod hallani, hogy a basse cour-ban kitört a forradalom: a kakasok és tyúkok nagy izgalomban vannak, a tyúktársadalom két-három legkövérebb s alighanem legöregebb tagját megragadják, kitekerik a nyakát, a még verdeső állatot pedig belehajítják a forró vízbe. Tollukat és bőrüket egykettőre lerántják, sebtiben elvégeznek néhány leírhatatlan előkészítő műveletet, esetleg a vendég szeme láttára, majd a néha tyúkot darabokra vágják, beledobják egy fazékba, s vizet, vajat, lisztet, tejfelt és töméntelen pirospaprikát adnak hozzá, kisvártatva a tyúkdarabok már egy nagy tálban úsznak, forró zsíros mártásban, s igazán ínycsiklandó látványt nyújtanak.” (258-259. oldal)

E konkrét vacsoraélmény leírása mellett Paget leendő olvasóit a magyar konyha más remekeinek kipróbálására is buzdítja. A paprikás csirke történetét követően másik kedvenc ételéről, a gulyásról is megemlékezik – sajátosan angol szempontból:

„Még nem sikerült eldöntenem, ez-e a jobbik étel, vagy a gulyáshús, egy másik nemzeti eledel, amely piros paprikás lében főtt marhahúsdarabokból áll, ezért minden utasnak csak azt ajánlhatom, próbálja ki mindkettőt. Ezek a csípősen fűszerezett ételek a magyar konyha igen jellegzetes remekei. A magyarok egyik legkedvesebb fűszere az országban termő pirospaprika, s kivéve minket, angolokat, azt hiszem, egész Európában egyedül ők elég civilizáltak hozzá, hogy érdeme szerint becsüljék a konyhaművészet e nélkülözhetetlen kellékét.” (259. oldal)

Ahogy látható, a Magyarországon 1835–1836-ban utazgató Paget számára a magyar kulináris élvezetek csúcsán két paprikával készült fogás áll: a paprikás csirke és a gulyás. Magáról a bárándi fogadóról Paget csak annyit ír, „nem volt valami híres”, ám étlapján a mai magyar konyha ikonikus elemei Paget leírása szerint már ott szerepeltek. Mindez akkor válik különösen érdekessé, ha az 1816-ban megjelent Legújabb magyar szakácskönyvet is fellapozzuk e receptekért: csalódva vesszük észre, hogy ebből ugyanis még teljesen hiányzik a pörkölt/gulyás/paprikás által képviselt gasztronómiai vonulat.

A magyar konyha átalakulása

A József nádor udvari szakácsmestere útmutatása alapján a Cz. I. monogram mögött rejtőző szerző 1816-ban 285 oldalon át ír különböző ínycsiklandó ételekről. Mind az udvari szakácsmester, mind Cz. I. kilétét illetően vannak kétségek: a szakirodalom e kötet szerzőségét Czifray (vagy Czövek) Istvánnak tulajdonítja. Az 1816-os kiadást böngészve találunk itt leveseket, salátákat, halakat, húsokat, szószokat, mártásokat, desszerteket és fűszereket nagy mennyiségben, ám feltűnő a paprika teljes hiánya.

Pedig Magyarországon a paprika – ha más néven is – már viszonylag korán ismertté válik. Korábban már olvashattunk arról, hogy a 16. században Konstantinápolyban követi feladatokat ellátó Ogier Ghiselin de Busbecq számos más érdeme mellett a botanikával is előszeretettel foglalkozott, s számos olyan növényt hozott be az Oszmán Birodalomból a korabeli Nyugat-Európába, melyek akkor ott még ismeretlenek voltak. Tulipánhagymák mellett vélhetőleg ő adja át Charles d’Écluse (Carolus Clusius) flamand botanikusnak az első paprikákat is, melyeket az aztán előbb II. Miksa bécsi, majd onnan Batthyány Boldizsár szalónaki udvarába hoz még a 16. század végén.

Az eleinte csupán dísznövényként ismeretes paprika a 17. században még törökbors néven fut: feltételezések szerint ezen elnevezése is utal arra a földrajzi irányra, ahonnan a paprika szélesebb körben hazánkban elterjedt. A 18. században aztán már megjelenik a paprika elnevezés is: a fűszernövényt azonban még a század végén is csak a paraszti háztartások használják. Maga a paprika elnevezés is a Balkán felől érkezik: sajátos módon azonban az eredeti szóalak a borsot jelölte. Magyar nyelvű (kéziratos) szakácskönyvben először 1771-ben találkozunk a paprika említésével. A paprika fokozatosan kerül a paraszti konyhából a polgárok, onnan pedig a reformkor idején a nemesek asztalára. Világhódító útjára pedig már innen indul: a magyar paprikás ételek nemzetközi ismertségével a paprika szó is számos nyelvbe bekerül.

Ezt a változást tükrözi a Czifray-féle szakácskönyv is. Míg az 1816-os első kiadásban csupán a paradicsom bukkan fel, a paprika nem (és így van ez a második és harmadik kiadásban is), a negyedik (1830-as) kiadásban már a paprikára is rálel az olvasó. Igaz, a hagyományos, korábbi századokból örökölt ízvilág még ebben a kiadásban is domináns, de néhány receptben már van paprika. A Czifray-féle szakácskönyv azonban más átalakuláson is keresztülmegy: egyre bővül (az 1888-as nyolcadik kiadás már 1649 receptet tartalmaz, több mint 600 oldalon), de a könyv címe is megváltozik. Az 1829-es harmadik kiadás címe már Magyar nemzeti szakácskönyv: a cím változásával párhuzamosan pedig fokozatosan a paprika is a nemzeti gasztronómia nélkülözhetetlen alapelemévé válik.

Források

Balogh Lajos: Carolus Clusius (1526-1609) élete és munkássága

Fehér Béla: Konyhánk klasszikusa

Füreder Balázs Gábor: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése

Hazai Tudósítások. Magvető, Budapest, 1985

John Paget: Magyarország és Erdély. Helikon, 1987

Legújabb magyar szakácskönyv

Kapcsolódó tartalmak:

• Cukrász, Dobos-torta, rigójancsi
• Étvágygerjesztően hangzik a „koszló”? Megkóstolná?
• Hogyan lesz a Dezsőből csirke?
• Mit forralnak a finnugorok?
• Konyhaszótár
• Középkori európai receptek
• „Pogácsák” a világ körül

Hasonló tartalmak:

• Kisokos a klasszikus konyhához
• A magyar nyelvű oktatás kezdetei
• A pizza nem nápolyi!
• A villámcsapás és a mosás
• Ármány és szerelem a perzsa királyi udvarból

Hozzászólások (7):

Követem a cikkhozzászólásokat (RSS)