Cukrász, Dobos-torta, rigójancsi
A messze földön híres Dobos-tortát a többi magyar cukrászremek képviseletében indokolt lenne a hungarikumok közé sorolni: a rang kivívásáért száll most síkra a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete. A Dobos-torta mellett további hét olyan süteményt tartanak számon, amelyek eredeti magyar ínyencségek, és az édesszájú külföldiek révén még az idegenforgalmi mutatók feljebb tornázásában is megvan a maguk szerepe - állítja a 480 tagot tömörítő ipartestület elnöke.
Pataki János, aki egyúttal a Nemzetközi Cukrászszövetség elnöki tisztségét is betölti, az MTI- Pressnek elmondta, hogy a Dobos-torta mellett a pozsonyi kifli, a rigójancsi, a mignon, a grillázs, az indiáner, a Rákóczi-túros és a somlói galuska tartozik az eredeti magyar cukrászsütemények körébe.
Mindegyik édes költemény receptje mögött egyúttal különös kultúrtörténeti históriák rejlenek. A Dobos-torta például a 19. század híres budapesti cukrászmesterének, Dobos Józsefnek a keze alatt 1885-ben született. A sütemény eredeti jellegét az addig ki nem talált kakaóvajkrém adta, amelyet a mester a piskótalapok közé töltött, néhány csepp citromlével megbolondított, a kerek tortát pedig olvasztott karamellcukros tetővel borította. A polgárosodó főváros népét lázba hozta az újdonság, és a vidékről, Vecsés irányából a pesti piacokra érkező szekerek gazdái is – ha csak tehették – megálltak a Kecskeméti utcai cukrászdánál egy kis nyalánkságért. A patkó alakú mandulás töltött pozsonyi kiflit pedig anno a Pozsonyban ülésező országgyűlés tagjai tették népszerűvé. A honatyák gyakran ették e süteményt az étkeiről híres Zöldfa fogadóban, és gyakorta még Kossuth Lajos is ezzel a desszerttel fejezte be az ebédet.
Romantikus szerelmi történet
A rigójancsi viszont egy régi romantikus szerelmi történetet hordoz – idézi fel a cukrászelnök a hajdani békebeli éveket. E szerint a 19. század második felében egy bizonyos Rigó János nevű cigányprímás bandájával a világot járta, és 1896-ban Párizsban olyan szívhez szólóan húzta a vendégek fülébe a magyar nótákat, hogy egy, a férjével az étteremben vacsorázó hercegné azon nyomban belehabarodott. Elhagyta érte a nála jóval idősebb herceget, és a világra szóló botránynak fittyet hányva a szerelmesek 10 éven át repdestek együtt a boldogságtól. A híres pár így vetődött Budapestre is, ahol egy cukrászdában nagyon ízlett a csalfa asszonynak az új párja által kínált csokis, krémes sütemény. Az élelmes tulaj rögtön elnevezte a kreálmányát rigójancsinak, és ettől kezdve fel is lendült a forgalma, mert a botrányhős párt mindenfelé nagy figyelem kísérte.
– A forgalom élénkülése ma is jól jönne a szakmának – utal rá Pataki mester. – A gazdasági válság nyomán ugyanis a korábbiakhoz képest átlagosan 30 százalékkal kevesebb sütemény fogy a cukrászdákban. És nem csupán a kényszerű spórolás, hanem a tudatosabb táplálkozás térhódítása is növeli az ellenállást az édességek csábításának. Így van ez külföldön is, ezért Európa nálunk gazdagabb országaiban sincs már igazi cukrászda, legtöbb helyen a süteményforgalom csökkenését a profil bővítésével igyekeznek pótolni. A tortaszeletek mellett ajándéktárgyakat, üveges alkoholt, pékárut is kínálnak, hogy talpon tudjanak maradni.
Gyakorlatilag többnyire kis családi vállalkozásként működve egyedül Magyarországon maradtak meg a hagyományos cukrászdák, de a hozzávetően 2500 ilyen vendéglátó hely is igyekszik új ötletekkel rugalmasan alkalmazkodni a megváltozott helyzethez. Van ahol már interneten keresztül is elfogadnak tortarendelést. Az érdi Pataki cukrászda pedig már reggelivel is szolgál, a korán ide betérő vendégek rántottát, kakaót, vajas kenyeret kaphatnak, mielőtt nekivágnak a napi darálónak.
Széchenyi István használta először a cukrász kifejezést
A sütemények története az elnök ismertetése szerint a középkorba vezethető vissza. Az elődeink sokáig csupán a mézet ehették édességként, így alakultak ki a mézeskalácsos céhek a 17. század elején. A magyarországi cukrászat megteremtői külföldről jött mesterek, pepecsművesek voltak, akik a főurak szolgálatába álltak, és feladatuk volt az ünnepi lakomáknál az asztalok feldíszítése is.
A hazai cukrászdák a reformkor idején nyíltak meg, és az akkori polgári ízlésvilágnak megfelelően többségüket biedermeier stílusban rendezték be, a kis asztaloknál, székeken ülve nassolhattak, pletykálkodhattak dédapáink és -anyáink. A mestereket ekkor tájt cukorművesnek, cukorsüteményesnek nevezték. Széchenyi István használta először a cukrász kifejezést az 1830-ban megjelent Hitel című tanulmányában. A cukrászok és a mézeskalácsosok a múlt század elején váltak szét egymástól.
– A hozzávetően 100 féle hazai cukrászsütemény-választékkal, a finom ízekkel az európai rangsorban a francia, a svájci, a belga, a holland és a német élmezőny mögé kényszerül a magyar cukrászat, ám Kelet Európában mi vagyunk az elsők – állítja Pataki mester.
Nagy lehetőség
A szakmának nagy lehetőséget jelentett a 2004-es uniós csatlakozás. Ugyanis ezáltal megszűnt a csokoládét sújtó addigi magas, 50 százalékos importvám, ami nagyon megdrágította az igazi cukrászremekek készítését. Az unió tagjaként azonban zöld utat kaptak a jobb minőségű cukrászsütemények alapanyagául szolgáló kiváló csokoládék. A mesterek igyekeznek is kihasználni az új helyzetet, kibontakozathatják kreativitásukat: többségük él is a lehetőséggel, és még finomabb süteményekkel rukkol ki.
A hagyományos krémesek, rétesek, csokis szeletek, torták mellett manapság a kevesebb kalóriát, több gyümölcsöt tartalmazó, vaníliakrémmel dúsított sütemények dívnak. A tapasztalat szerint a mai rohanós életvitel közepette továbbra sem mondanak le az emberek a maguk és családjuk kényeztetéséről, legfeljebb kisebb adagokat csipegetnek el a cukrászdákban fellelhető finomságokból.
Pataki János arra is kitér, hogy készül a 2012-ben életbe lépő új vendéglátóipari törvény, amely a cukrászszakmát is érinti. Előreláthatóan csak azok az egységek lesznek jogosultak a cukrászda elnevezés megtartására, amelyek mellett a süteményeket készítő műhely is működik, vagyis csak a saját termékeik kerülhetnek a pultokra. Ennek a megszorításnak a következtében alighanem sokan kénytelenek lesznek lehúzni a rolót. Akik viszont állva maradnak, hosszú távon is örömet szerezhetnek a vendégeknek, mert gazdasági recesszió, emelkedő cukorárak, önsanyargató fogyókúrák ide vagy oda az „édes élet” tovább pörög.