Kisokos a klasszikus konyhához
Sokszor kéne egy jó szótár, hogy az ember megértse a régi szakácskönyvek utasításait, mert az évszázadok alatt bizony teljesen átalakult a konyha nyelve. A középkori, illetve az újkori magyar konyhát, amely a ma hungarikumnak tartott édesnemes paprikát sem ismerte (helyette borsikafűvel vagy borssal ízesítettek), furcsa összetevők, alapanyagok és módszerek jellemezték.
Nem szabad bután nézni, ha az ember olyan recepttel találkozik, amelyben azt tanácsolják neki, hogy tegyen parazsat a lábos tetejére. A régi lábosokon ugyanis volt felül hely kialakítva, ahová valóban parazsat raktak, így felülről is sütötték az ételt. Ez a legrégebbi receptek egyik sajátossága, mert így gyorsabban készült az étel, amíg nem gyújtották be a konyhába épített kemencét.
(Forrás: MTI, Tóth Gyula)
Veszélyes fűszerek
A középkori háztartásokban is előkelő helyen szerepeltek a fűszerek, amelyek közül azóta többről is kiderült, hogy drogot tartalmaz. Abban a korban rendszeresen használták a rapunciát, a szagos vagy kerti rutát, amelyet borrutának vagy virnáncnak is szoktak nevezni. Azonban vigyázni kell vele, mert a dísz- és gyógynövényként nálunk is elterjedt félcserjében olyan csípős illóolaj van, hogy orbáncféle gyulladást okoz a bőrön. Leveleiből és virágzó növényéből csak kis adagot szabad bevenni, mert gyomor- és bélgyulladást okozhat. Vértódulás, kábultság és szédülés ellen használják. A ruta nagymértékben csökkenti a szervezet enzimfunkcióit, és rákot is okozhat.
A furcsa összetevők között találjuk az agancsot is, amelyet betegeknek vagy lábadozóknak ajánlott receptekben találhat meg a háziasszony. A gímszarvas barkában lévő (azaz pelyhedző) agancsa ugyanis a ginzenggel azonos értékű, általános roboráló (testsúlynövelő) szernek számít Ázsiában.
A kínagyökeret (Smilax china) ma a gyógyszertárak forgalmazzák – elődeink a köszvény és a szifilisz gyógyítására használták. A szaporilla vagy szarszaporilla is gyógyszertári növény lett, mert drognak minősül, így ma már csak a gyógyászatban használják.
Lába kélt szárnyasok
A középkori magyar konyhában közkedvelt csemegének számított a fenyves madár (ismertebb nevén fenyőrigó), amelyet ma már nem fogyasztunk. Az étlapról lekerült a szigorúan védett vadpáva (siketfajd), a szalonka, a teknős és a fajdtyúk is. Mivel ez utóbbiak is védettek, le kellett mondanunk róluk, kapható azonban tenyésztett fürj, és – ha foglalkoznának vele – a magyar gyomor újra megismerkedhetne a kappannal, azaz a herélt kakassal is, amely remek eledel.
A kappan fácánosítása igen különösen zajlott: mielőtt levágták volna, leitatták az állatot – sőt, sok helyen fojtással ölték meg, hogy a vér benne ragadjon. Levágás előtt egyébként a pulykát is szokás volt berúgatni. A háziszárnyasokat azért fácánosították, hogy a szerényebb minőségű állat húsa a fácánéhoz hasonló ízt és színt kapjon.
Jóízű malacok
A konyhára a szárnyason kívül, a vadászatoknak köszönhetően, gyakran került vadhús. A korabeli módos konyha takarékosságára azonban jó példa a salmi receptje. A vadhús-maradékokból, nyersen lehúsozott, összetört csontokból párolással készített, szitán áttört és különféle módon fűszerezett massza a maradékfelhasználás szép példája.
Pergelt húsnak hívták a paprikás mai elődjét, amelyet sokan tévesen a pörkölttel azonosítanak. Mivel a paprikát csak a végén adták hozzá, ezért szép piros maradt, és nem keseredett meg.
A sódar hagyományos, füstölt sonka. Ha a korabeli szövegekben sonkát találunk, az prágai sonkát jelent. A kasornya zsákszerű háló: a disznósajtot rakták bele és füstölték meg benne a kéményben A kéményt azonban csak gyorsfüstölésre használták, a sódart és a négy-ötféle – köztük például a tejes-véres, a kásás vagy a citromos – kolbászt külön helyiségben, a füstölőkamrában tartósították.
Amíg a kiskastélyokat és a módosabb parasztházakat zsindelyezték, addig a kétszintű füstölő külön épületben volt. Ezeket kályhások tervezték, akik precíz szellőzőrendszerrel gondoskodtak a húst elérő füst hűtéséről. Módosabb falvak közös füstölőházat építettek.
Disznóvágáskor felhasználták a tejes, más néven oltógyomrot is. A kolbász sem darált húsból készült, mert ez utóbbi kifejezés csak a két világháború között lejegyzett receptekben fordul elő a legkorábban. Az ezt megelőző évszázadokban a húsmorzsalék ívelt pengéjű, kétnyelű húsaprítóval készült, amelyet akár borsószem nagyságúra is fel tudtak vágni. Ma ilyet nagylyukú húsdarálóval lehet készíteni, amely nem pépesíti a húst.
A szintén disznóhúsból készült kotlett sült sertésszeletet jelent. A magyarban jelenleg a borda megnevezésére használják, valójában inkább csontos karaj, hátszín vagy tarjaszelet.
A zsírt abroncsos bodonba, azaz bödönbe rakták, amely dongákból készült, abroncsolt faedény volt. A zsírtartónak levehető, de jól záródó teteje volt, a dongái azonban nem voltak íveltek, mint a hordóé.
Ropogós zöldségek
A zöldségek nem maradhattak le a húsok mögött, így az egyes étkezésekhez köretként a burgonyának és pityókának nevezett krumpli és a laskának hívott metélt tészta mellett feltálaltak például barabolyt, azaz mogyorósalátát, „olasz” káposztát, mai nevén kelkáposztát, illetve herkulesbuzogányt, azaz tököt is. Amerika felfedezése (és így a burgonya elterjedése) előtt a cukkini és a patisszon, azaz csillagtök köretként fogyasztása is járta. Ettek murkot, azaz sárgarépát, paszulyt és fuszulykát, azaz babot, pityókát, azaz krumplit, illetve kaperlit, vagyis kapribogyót. Ezeknek az elnevezéseknek a többsége a mai napig a felsorolt zöldségek általánosan használt neve Erdélyben. Használtak truflit, azaz szarvasgombát, de ismerték a kalarábét is; ezt ma karalábénak ejtjük. A régies írásmód utal a szó német eredetére, mert ezt a káposztafélét ők Kohlrübének nevezik. Rendszeresen készítettek lencsefőzeléket, csak akkor lencsevastagételnek nevezték.
Egy halétel 1601-ből: Pontiot szekfűves Lével
Az őreg Pontiot szepen tiztich meg: sozd meg, had állion soban: az utan ranch meg olayban szinten heliére, és levet igy chinaly neki. Az meg tiztitot dio belit egi mosarban kemenien tőrd meg, rakd egy vas fazokban; metély kenieret bele: tőlch eczetet, bort rea, forrazd fel erössen: keverd gyakorta az kalannal hogy felettébb legyen: hogy jol meg fő az keniér, szűrd altal az szitán hogy jo sűrű legyen; tégy bővőn tengeri szőlőt bele: borsat, szekfüvét es minden szerszámat ad meg: elsőben forrazd fel: lasd meg ha elége az szerszám: ugy ragd oztan az rantot halat belé, főzd egy kichinné, de ne sokaig. Ad fel.
Jó étvágyat kívánunk!