Milyen kalácsot süssünk karácsonyra?
Mézes, mákos, diós, fonott, kürtős, térd, bába – mi az? Hát persze, hogy a kalács! De hogy jön mindez össze? Ön bejglit vagy kalácsot szokott sütni karácsonyra? És honnan tudja, hogy melyiket? Cikkünkből kikerekedik a kalács, és mindaz, ami mögötte van!
Fonott? Mézes? Mákos? Kürtős? – Egy biztos: mindegyik kalács. De mi bennük a közös? Az összetevőikben van valami, ami csak a kalácsra jellemző? Vagy netán az alakjuk hasonló? És mi a bábakalács? És mitől kalács a térdkalács?
Hányféle kalács van?
A köznyelvben nagyon sok, első látásra különböző tésztafélét nevezünk kalácsnak. Talán a legtipikusabb kalács fonott, édes és fehér kelt tésztából készül, és ha szerencsénk van, találunk benne mazsolát is. Így néz ki:
(Forrás: Wikimedia Commons / Voyager / GNU-FDL 1.2)
A karácsonyi vásárok egyik kedvenc, helyben fogyasztható finomsága a kürtőskalács, ami erdélyi eredetű recept alapján készül, és 2015. december 3-a óta hungarikumnak számít. A kürtőskalács édes, vajas kelt tésztából készül: feltekerik egy henger alakú tárgyra, kristálycukorba forgatják, és kisütik. Melegen a vékony tészta finom, ropogós.
(Forrás: Wikimedia Commons / Vszhuba / CC BY-SA 3.0)
Így karácsony környékén szokott arra fény derülni, hogy amit néhányan bejgli-nek hívnak, azt mások szokták kalács-nak is nevezni. A klasszikus mákos, illetve diós bejglihez megszólalásig hasonlító karácsonyi süteményt diós, illetve mákos kalácsnak is hívják. Van-e különbség köztük? – Cikkünk további részéből kiderül...
(Forrás: mindmegette.hu)
Végül még egy kalácsfajta van, ami ilyenkor karácsony táján nagyon népszerű, ez pedig a mézeskalács. Ezt elképzelve végképp összezavarodhatnak azok, akik eddig azt hitték, hogy a kalácsokban van valami közös. Az egyszerű mézes tésztát kisütés után fehér cukormázzal szokták díszíteni. Ez kész művészet: nagyon szép tárgyak is készülhetnek mézeskalácsból. Nemcsak szép, de finom is!
(Forrás: mek.oszk.hu)
Mi lehet a közös bennük?
Van-e egyáltalán bármiféle közös sajátsága a fent felsorolt kalácsoknak? – Talán mindegyik kelt tésztából készül? Vagy mindegyik kerek volna? – Lássuk, mit mondanak a szótárak a kalács-ról!
Az Értelmező kéziszótár (ÉKSz.) szerint a kalács „finomlisztből tejjel (vajjal, tojással) készített, tepsiben sütött kelt tészta”. És végül is a fentiek közül a mézeskalács kivételével a többi kalácsfajta valóban kelt tésztából készül. A mézeskalács szintén az ÉKSz. szerint „lisztből készült tartós édesipari termék, amelyben a cukrot (részben) méz helyettesíti”, illetve: „mézzel készült, rendsz. különféle alakokat ábrázoló színes cukormázzal díszített sütemény”. Nem kelt tészta, mégis kalács.
A mézeskalács tehát mindenképp kilóg a kalács-ok közül; vannak azonban olyan tésztafélék is, amelyeket nem nevezünk kalács-nak, mégis közük van a kalácshoz, illetve a kalácstésztához. Az ÉKSz.-t böngészve a következőkre bukkanhatunk:
barchesz: 1. ünnepi fonott kalács. 2. fonott mákos kalács.
briós: zsemle nagyságú kerek, fonott kalács alakú péksütemény.
fentő: 1. hagymából v. kukoricából font füzér. 2. Csiga v. koszorú alakú kalács, pogácsa.
guba: 1. Gubacs. 2. Megsütött, leforrázott és ízesített kenyér- v. kalácstészta.
kuglóf: formában sütött, csonka kúp alakú, barázdált oldalú kalács.
molnárka: kalácstésztából sütött kerek v. hosszúkás péksütemény.
pászka: 1. (húsvétkor) kenyér helyett sütött, vékony, kovásztalan tészta. 2. húsvéti kalács.
puffancs: 1. Kelt tésztából készült, megzsírozott v. túróval ízesített bukta- v. pogácsaféle. | Gömbölyűre formált kalács, cipó, zsemle.
Adventi kalács
(Forrás: szatmar.ro)
Kalács vs. bejgli
(Forrás: szatmar.ro)
Fent láthattuk, hogy elég sokféle péksütemény tésztája kalácstészta. De nem beszéltünk még a bejgli vs. kalács különbségről! Sokszor hallani, hogy az alapvető különbség a két sütemény között az, hogy míg a bejgli nem tartalmaz élesztőt, azaz nem kelt tésztából készül, addig a kalács (l. a fenti definíciót!) élesztővel készül.
Ennek a feltevésnek a teszteléséhez szakácskönyvekhez folyamodunk. F. Nagy Angéla családi szakácskönyvében a bejgli magyarítása patkó; a gesztenyés patkó leírásából pedig kiderül az is, hogy ez is kelt tészta, ugyanis a hozzávalók között megtaláljuk az élesztőt is. Kalácsreceptekben ez a szakácskönyv nem bővelkedik: a mandulás kalács tésztája azonos a kakaós csiga tésztájával – ami egyébként szintén kelt tészta. Horváth Ilona szakácskönyvében kalácsreceptet nem találtunk, van azonban bejgli, amit ő is patkó-nak nevez, és szintén élesztős a tésztája. Dús Ágnes szakácskönyve a kelt tészták között írja le a kalács receptjét, de ez nem a klasszikus, töltött, tekercs alakú sütemény. Annak a leírását nála is a (diós és mákos) bejglinél találjuk: ez a tészta is tartalmaz élesztőt.
(Forrás: mindmegette.hu)
Az élesztő megléte vagy hiánya alapján tehát nem tudunk különbséget tenni bejgli és kalács között. Valóban vannak különböző elkészítési módjai a karácsonyi süteménynek, de az elnevezés nem utal az összetevőkre. Inkább úgy tűnik, hogy egyesek bejgli-nek nevezik, mások pedig kalács-nak, esetleg patkó-nak vagy tekercs-nek.
Mi kerekedik ki ebből?
A kalácsnak még egy érdekes tulajdonságára bukkanhatunk, ha a szó etimológiáját is megnézzük. A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára (TESz.) három kalács tételt is tartalmaz. Ezekből kiderül, hogy a szláv eredetű szó, amely a szláv nyelvekben különböző alakokban ma is megvan, legtöbb esetben valami ünnepre sütött, kerek süteményt, vagy középen lyukas kerek süteményt vagy kenyeret jelent: például a bolgár колач ’ünnepekre és más alkalmakra sütött, középen lyukas kerek kenyér’. Az ősszláv rekonstruált alapnyelvi alak ’kerék alakú, kerek tárgy’ jelentésű.
A kerekség lenne tehát a közös a különböző kalácsokban? – Végül is a mézeskalács kivételével (ami bármilyen formájú lehet) mindegyikre mondható, hogy kerek. Így már a térdkalács kifejezés is jobban érthető: ez a térdízületünknek az előredomborodó, kerekded része. A bábakalács elnevezés megfejtését pedig olvasóinkra bízzuk...
(Forrás: Wikimedia Commons / H. Zell / GNU-FDL 1.2)
Források
Magyar értelmező kéziszótár
A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára
F. Nagy Angéla: A család szakácskönyve
Horváth Ilona: Szakácskönyv
@shanditiredum: Más nyelvekben is kör, ill. gömb alakra utaló megnevezése van, vö. latin <patella> ’(áldozó) csésze, kis tál’, orosz <коленная чашка> ’térdcsésze’, cseh <čéška> ’kupacs; kis serleg, kehely’, német <Kniescheibe> ’térdkorong’, francia <rotule> ~ olasz <rotula> ~ spanyol-portugál <rótula> ’kis kerék’, angol <kneecap> ’térdsapka’, török <dizkapağı> ’térdkupak’, szlovák <jabĺčko> ’almácska’, lengyel <rzepka> ’(tarló)répácska’ …
@hhgygy: Onnan van, de a német <Beugel> szó – annak illabializált osztrák [b̥ei̯gl̩] ejtésében is – nem tekert, hanem hajlított alakra utal, vagyis ’patkó’-ra (’kifli’-re), vö. a cikk által idézett szakácskönyvi megnevezéseket. A név eredetileg pozsonyi kifli-szerű termére utalt, csak utóbb értették rá a hasonló tésztából és töltelékből készülő tekercsre.
hu.wikipedia.org/wiki/Bejgli
és mi van ha a térd az nem kalács, hanem kulcs, mert kulcsol
Azért nyelvészeti "szaklapban" nem ártana kifejteni a bejglit, nem a német beugen (jiddis beigen) - hajlít, hajtogatból van (tekercs)?
@osztriga: a cikket amúgy olvastad? A bejglitészta is tartalmaz élesztőt (bár nagyon keleszteni valóban nem szokás, de egy kicsit pihentetni kell), a mézeskalács viszont pl. nem kelt tészta.
Szerintem a kalácsot és a bejglit ránézésre is meg lehet különböztetni egymástól.
www.google.hu/search?q=m%C3%A1kos+kal%C3...3Kr8cFJucMLZEnWnI%3D
A kalácsot kelesztik,a bejglit nem.A kalács tásztája foszlós,amazé omlós.stb.
Ne feledkezzünk meg a szintén kerek formájú madárkalácsról sem.