A lecsó és társai
Mitől lecsó a lecsó, és mi az, ami már megszünteti lecsóságát? Kulináris kalandozásba fogunk.
Nemrégiben a lecsó és a lecsó szó eredetéről írtunk. Akkor említettük, hogy az étel balkáni eredetű. Most a Szegedi Tudományegyetem bölcsészkarának Facebook-oldalán jelent meg egy infografika, ami a lecsó és rokonai közötti különbségeket hivatott ábrázolni.
Az ábra szerint a magyar lecsó paprikából, paradicsomból, vöröshagymából és szalonnából áll. Ez az információ kicsit meglepő lehet, érzésünk szerint a szalonna nem tartozik a lecsó elengedhetetlen alkotóelemei közé (különösen, ha befőzzük a lecsót). Ezt erősíti meg a Wikipédia szócikke is, mely ugyan az oldaldobozban felsorolja az alkotóelemek között a füstölt szalonnát, ám a szövegben nem említi (illetve a variációk között sorolja fel a szalonnás lecsót). Mindenesetre a „rokonok” egyike sem tartalmaz szalonnát.
Az ábra szerint a magyar lecsóhoz a legközelebb a török menemen áll: ebben a szalonna helyett tojást találunk. Ez már csak azért sem áll távol a magyar változattól, mert a tojásos lecsó nálunk is népszerű. Látszólag közel áll ehhez az izraeli saksuka is: úgy tűnik, hogy a kettő között csak az a különbség, hogy a saksukát római köménnyel és petrezselyemmel is fűszerezik. Valójában a menemenbe felverve kerül a tojás, addig a saksukába felveretlenül kerül. A saksuka egyébként arab étel (a neve a berberben azt jelenti, hogy ’ragu’; az arab szlengben ’keverék’ jelentésben is használják), és a tuniszi zsidóknak köszönhetően került be az izraeli konyhába. Tunéziában articsókát, burgonyát és zöldbabot is tesznek bele, a török konyhában viszont a francia ratatouille-hoz áll közel.
(Forrás: Wikimedia Commons / joemahoney / CC BY 2.0)
Szinte csak fűszerezésében tér el a magyar lecsótól az olasz peperonata: ebben fokhagyma és petrezselyem is kerül. Az infografikán olívaolaj is szerepel, de valamilyen zsiradékra a lecsóhoz is szükség van, így kézenfekvő, hogy ha a szalonna kimarad, akkor étolajat használjunk. Az interneten található receptek azonban más összetevőket is említenek, pl. bazsalikomot vagy rozmaringot, citromlevet, balzsam- vagy borecetet.
Az ábra alapján szintén közelállónak tűnik a magyar lecsóhoz a szerb dzsuvecs (đuveč): ebben az alapvető összetevők mellett padlizsán és rizs is van. A padlizsán kézenfekvő kiegészítője a paprikának és a paradicsomnak, ráadásul a rizses lecsó nálunk sem ismeretlen. A szerbként szerepeltetett dzsuvecs azonban török eredetű étel (güveç [güvecs], eredetileg ’cserépedény’), és jellemzője, hogy húst is tartalmaz, de van olyan változat is, mely gombát vagy cukkinit is. A gombás lecsó nálunk is ismert, a ám a hús inkább csak kolbász vagy virsli formájában szokott a lecsóba kerülni.
Az infografika szerint a francia ratatouille [ratatuj] tartalmazz a legtöbb összetevőt: a paprika-paradicsom-hagyma triászt padlizsán és cukkini egészíti ki, fokhagymával és petrezselyemmel ízesítik. A Wikipédia szerint azonban fűszerezik majorannával, bazsalikommal, babérlevéllel vagy kakukkfűvel is. A ratatouille jellemzően sütőben készül.
Az igazság az, hogy ezek között az ételek között nincs éles határ, az infografika által sugallt felosztás téves. Az persze lehet, hogy a lecsófélékbe tipikusan különböző összetevőket tesznek, de az ételek közötti különbséget nem egy-egy összetevő hozzátétele jelenti. Inkább azt tudjuk megmondani, hogy egy-egy elkészült étel mennyire tekinthető tipikus lecsónak, saksukának vagy dzsuvecsnek – valójában a paprikával és paradicsommal készült zöldségragukat bármelyik névvel megnevezhetjük.