Sikértörténet: glutén nélkül a világ
Nehéz elképzelni, milyen lenne a világ búza, rozs és árpa nélkül. Pedig a gluténintoleranciában szenvedők számára ilyenek a mindennapok. Mégis lehetnek sikeresek!
Aki nem próbált még gluténmentes étrenden élni, el sem tudja képzelni, milyen lehet glutén nélkül a világ. Egy francia blogger alkotásai ebben segítenek. Az interneten „látogatható” Gluténmentes Múzeumban megtekinthetünk néhány műalkotást, amikről a múzeum alkotója eltüntette a glutént tartalmazó növényeket és élelmiszereket. De mi az a glutén?
(Forrás: glutenimage.tumblr.com)
Manapság már minden élelmiszer csomagolásán fel kell tüntetni, hogy milyen allergén összetevőket tartalmaz. Sőt, a boltokban is ki van függesztve az allergizáló anyagok jegyzéke és kódszáma. Ezek között szerepel a glutén szó is.
A glutén néhány, széles körben fogyasztott gabonaféle magjában – így a búzáéban, a rozséban és az árpáéban – található komplex fehérje. Ennek két alkotórésze van, a gliadin és a glutenin. Ez a két fehérje, valamint a keményítő alkotják ezekben a magokban a magfehérjét, vagyis a mag legbelső részét. Ennek az a szerepe, hogy a fejlődésnek induló csírát táplálja, amíg a kikelő növény nem képes önmagának tápanyagot előállítani.
A TESz. szerint a siker szó a sikér szó képzett alakjaiból, a sikeres ~ sikertelen szavakból keletkezett, szóhasadással. A sikeres eleinte ’ragadós, tapadós’ jelentéssel bírt, majd a jelentés eltolódott a ’hatékony, eredményes’ irányba. Ezzel párhuzamosan a sikérhez kapcsolódó ’ragadós’ jelentés elhalványult. A képzett alakokból elvonással alakult ki a siker főnév.
A glutén nemzetközi szó a latin gluten ’ragasztó, méhviasz’ szóból származik. A magyarban hagyományosan sikérnek nevezték ezt az összetett fehérjét. A sikér szó A magyar nyelv történeti etimológiai szótára (TESz.) szerint ismeretlen eredetű. Az írásos emlékekben az 1400-as években jelent meg a szó, de ekkor még a talaj agyagtartalmára, a föld ragadósságát okozó összetevőjére vonatkozott. Csak jó kétszáz évvel később kezdték el a gabonafehérjére is használni – ami vízzel összekeverve ugyancsak ragadós lesz. Gondoljunk csak a lisztből és vízből készített csirizre.
Miért fontos számunkra a gabonamagok e ragadós tápanyagraktára? Miért jó, ha egy gabonafajtának magas a sikértartalma? A gabonaféléket pont ezért a tápanyagraktárért fogyasztjuk. Ezek az elraktározott fehérjék a legtöbb ember számára ugyanolyan fehérjeforrásként szolgálnak, mint az éppen sarjadó gabonacsírának.
Vannak azonban olyanok, akiknek a bélrendszere kedvezőtlenül reagál a glutén egyik alkotórészére, a gliadinra. Bennük e gabonafehérje hatására egy autoimmun betegség alakul ki: ezt nevezzük hétköznapi szóhasználattal lisztérzékenységnek. A betegségre hathatós kezelés nem létezik – a lisztérzékenyeknek minden olyan táplálékot kerülniük kell, amiben glutén található. Így számukra egy terített asztal olyan, mint a virtuális Gluténmentes Múzeumban látható képeken.
A glutén kapcsán még megemlíteném a latin agglutinare (< ad + gluten + -are) 'hozzáragaszt' igét is, ahonnan az "agglutináló (nyelv)" elnevezés is származik.