A seprő és az egér
Borok jellemzésére egészen meglepő szavakat is használnak a szakemberek. Lesz szó puhakenyér-ízről és darabízről, gömbölyűségről és vékonyságról. Találkozunk farkasokkal, rókákkal, egerekkel és majmokkal. Lesz söprögetés és gránátrobbantás. Végül az is kiderül, mit jelent a gerinces szó, ha nem emberekre, hanem borokra használjuk.
Szüreti cikksorozatunk első részében a szőlőfajtákról volt szó. Most a borok íz- és színvilágába pillantunk be. Egy bor íze kapcsán laikusok gyakran megelégszenek a jó–rossz, ízlik–nem ízlik kategóriákkal, ám a borbírálatokon és borversenyeken dolgozó hivatásos kóstolók számtalan szempontból vizsgálják és értékelik a megkóstolt nedűt. A jó borok mellett vannak úgynevezett hibás borok is, melyeknek kellemetlen mellékíze alakul ki. Ezt is fel kell ismerniük a borászoknak, hogy még időben feljavíthassák a terméket. Cikkünkhöz a borbírálat szakkifejezései közül leginkább a szokatlanabb előforduló szavakat válogattuk ki.
Ízorgia
Egy jó borkóstolónak minden bizonnyal szinesztétának kell lennie, azaz össze kell tudnia kapcsolni különböző érzékszervi benyomásokat. Az „ízleléskor keletkező tapintásérzet” lehet például karcos, ha túl magas a bor ecetsavtartalma, vagy érdes, sőt goromba, ha még a bor nem eléggé fejlett. A bor fejlettsége alatt azt értjük, hogy hol tart az erjedési folyamatban. A megfelelően érett bort palackérettnek nevezik. A még le nem tisztult, kierjedt újbort egyes források szerint feltehetőleg nem áttetsző volta miatt majomtejnek hívják vagy német eredetű szóval rámpás bornak. A német szó a felnémet Rapp ’leszedett szőlőszem vagy fürt kocsánya’ származéka, mely a hasonló jelentésű francia râpe szóból alakult ki. Más források a még érésben lévő bort nevezik majomtejnek, és a már letisztult, de még le nem fejtett újbort farkasszőrnek. A borok fejtéséről később még szólni fogunk.
(Forrás: Wikimedia Commons / M.arunprasad / GNU-FDL 1.2)
A borok ízét többféle szempontból értékelik. A fanyarság a bor cserzőanyag-tartalmával áll összefüggésben. A legfanyarabb borokat durvának, a kissé kevésbé fanyarakat húzósnak nevezik, mert összehúzza az ember száját. A kellemes csersavtartalmú borok simák vagy bársonyosak.
Ha a bor levegővel érintkezik, akkor reakcióba lép az oxigénnel. Attól függően, hogy mennyi ideig és mekkora felületen tart ez az érintkezés, különböző oxidált ízek keletkeznek. Ezek némelyike, mint a puhakenyér-íz vagy a Madeira-íz kellemes, míg az elvénült borok íze egészen avas is lehet, akár a szalonnáé. Az oxidáció hatására kialakult ízt darabíznek nevezik, ugyanis a megkezdett hordóban levő, így levegőnek kitett bort darabban levő bornak hívják szaknyelvi kifejezéssel.
(Forrás: Wikimedia Commons / Andrew / CC BY 2.0)
A hibás bornak néha olyan mellékíze van, mint az egér vizeletének szaga. Ezt nevezik egérízű bornak. Bár laikusként azt gondolnánk, ez a borhiba valóban az egerek hathatós közreműködésének köszönhető, a valóságban nem ismert az íz kialakulásának oka. Ha a bort későn fejtik le, azaz túl sokáig áll a seprőn, kellemetlen seprőíz alakulhat ki. Seprőnek a bor erjedése során lerakódó, élesztőtartalmú üledéket nevezik. Ennek tetejéről másik hordóba fejtik át a bort, mert a seprőben található élesztőgombák károsan befolyásolnák a minőséget. A seprő szó ótörök eredetű szó, feltehetően a török čöp, čüp ’szemét, piszok’ származéka, így etimológiailag a csepű ’kóc, szösz’ szóval függ össze. A magyarba egy török čöprä ~ šöprä alak kerülhetett. Az azonos forrásból származó tatár és csuvas alakoknak van ’élesztő’ jelentése is. A takarítással kapcsolatos seper, seprű szavak forrása ugyancsak az ótörök: a magyarba egy csuvasos šipir alak kerülhetett ’gabonaszemeket összegyűjt, összeseper’ jelentéssel.
Színkavalkád
A gránátpiros szónak nem egy kézigránát felrobbantásakor keletkező lángok színéhez van köze. Sokkal inkább a gránátalmához, melynek vörös színű a virága és a termése is. Feltehetőleg a növény latin elnevezése, a pomum granatum ’magvas alma’ szolgált mintául a gránát (vörös féldrágakő) szintén latin elnevezéséhez: lapis granatus ’magvas kő’. Ebből rövidült le a német Granat, mely a magyarba is átkerült. A szín neve származhat akár a féldrágakőtől, akár a gránátalmától. Mellesleg a gránát ’robbanó lövedék’ szó az olaszban szintén a gránátalma nevéből alakult ki, hasonlóságon alapuló névátvitellel. Innen ez is a németen keresztül került a magyarba.
Amellett, hogy egy borkóstolónak fejlett ízérzékeléssel kell rendelkeznie, a színeket is nagyon jól meg kell tudnia különböztetni. A vörösborok színeit nyolc kategóriába sorolják – a pirostól a bíborvörösön és a gránátpiroson át a rothadt meggyszínig. A meggy még egyszer felbukkan a színskálán: a mélyvörös másik elnevezése meggyszínű. A fehérborok esetében több mint tíz színt különböztetnek meg. A zöldesarany, a füstös arany vagy az ezüstfehér jellemezheti például a jó fehérborokat. Emlékeztethet a színe a szalmára – ekkor szalmasárgának mondják – vagy a borostyánra, így borostyánsárgaként jellemzik. A hibás fehérbor lehet pirkadt vagy más néven rókás, ha piros és sárga színárnyalatok keverednek a színében. Ezt a színt a német Fuchs ’róka’ szóból fuxosnak is nevezik.
(Forrás: Wikimedia Commons / Fir0002/Flagstaffotos / GNU-FDL 1.2)
A rozéborok színskáláján szerepel a szürke és a világos liláspiros is, az ismeretlen eredetű kástélyos szót pedig a világospiros színű borokra használják. Hagymaszínű rozéborokkal is találkozhatunk, és a bajor-osztrák eredetű siller szó is jelölhet vöröses színárnyalatot is. A német nyelvterületen elterjedt Schillerwein ’világosvörös, áttetsző bor’ szó előtagja a schielen ’ferdén néz, kacsint, kukucskál’ igéből származik. Ennek ugyanis korábban volt ’színjátszó, határozatlan színű’ jelentése is, ami feltehetőleg a rozébor tipikus vörösborszín és fehérborszín közti átmeneti jellegére utal. A magyarban a szót melléknévi és főnévi értelemben egyaránt használják.
(Forrás: Wikimedia Commons / BambooBeast / CC BY-SA 3.0)
Vékony vagy testes?
A kóstolók a bor testességét is jellemzik. Minél testesebb a bor, annál magasabb a cukormentes extrakttartalma, azaz a folyadék elpárologtatása és a cukor kivonása után visszamaradó száraz anyag mennyisége. A testes borok esetében ez az anyagmennyiség meghaladja a literenkénti 3 dkg-ot. Annak ellenére, hogy a testesség laboratóriumban mérhető mennyiség, a borkóstolás során a kóstoló csupán látása és ízlelése révén dönti el, hogy üres, vékony, tartalmas, telt vagy testes borról van-e szó.
Ha még számos más szempontból is megvizsgálta a szakember a bort, összbenyomását összefoglalhatja a gömbölyű kifejezéssel, ha nagyon elégedett. Ha viszont úgy találja, hogy a bor túl sok kezelésen esett át és így nincs egyensúlyban, nyúzottnak minősíti. A „jó úton haladó”, de még túl savas bort gerincesnek hívják, míg a kivételesen jó bort a nemes jelzővel jellemzik.
Források
Prohászka Ferenc: Szőlő és bor.
Mosoni Péter: Borbírálat szakkifejezései.
Lelkes Lajos: Magyar borhagyományok, borivási szokások.
A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára.
Egy baj van a szinesztéta borkóstolóval: hogy nem biztos, hogy a szinesztéziái megfelelnek a szabványoknak.