0:05
Főoldal | Rénhírek
Konyhanyelv

Az ajvartól a zakuszkáig

Marton Levente egyszerű, de ravasz trükkhöz folyamodott annak érdekében, hogy foglalkozzunk munkásságával: szakácskönyvének a Konyhanyelv címet adta. A kötetben természetesen nyelvi csemegéket kerestünk, de azért igyekeztünk észben tartani, hogy nem egy etimológiai szótár van a kezünkben. Nem volt nehéz.

Fejes László | 2011. december 21.

Az Aréna kiadó gondozásában megjelent kötet igényesnek mondható, hozza azt a színvonalat, amelyet a hasonló, albumszerű szakácskönyveknél elvárhatunk. Az sajnos nem derül ki, hogy milyen alapon válogatta a recepteket a szerző. Az egyetlen gondolat, amit felfedezni véltünk, és ami az előszótól kezdve áthatja a könyvet, az valamiféle erős nosztalgia és a modern kor, elsősorban az élelmiszeripari termékekkel szembeni viszolygás. Ez is inkább a recepteket kísérő szövegeket jellemzi, nem a recepteket: arra is van példa, hogy a szerző kifejezetten a konzerv paradicsomok használatát ajánlja.

Marton Levente gasztronómiai újságíró, a Metropol szerkesztője. Asztaltánc címen saját gasztronómiai blogot is ír, ahol jó néhány receptje ingyen is elérhető. Nekünk nagyon tetszett, hogy blogjának könyvajánlójában nem saját műveit ajánlja...

A kötet felépítése egy általános szakácskönyvére emlékeztet, a reggelik és a falatkák után a levesek, a különböző húsok, a tészták, édességek és saláták következnek, majd néhány nehezen besorolható recept. A fejezeteken belül ismertebb klasszikusokat és különlegességeket egyaránt találunk.

Na de mi van a nyelvvel?

A zakuszkáról megtudhatjuk, hogy oroszul előételt jelent – a pontosság kedvéért hozzátennénk, hogy jelenthet külön, főként alkohol mellé fogyasztott falatkákat, „korcsolyá”-kat is –, ugyanakkor a Kárpát-medencében inkább ’zöldségkrém’ jelentésben használatos. A wikipédia szócikke szerint azonban az erdélyi magyarok inkább givecs néven ismerik – a bemutatott recept pedig meglehetősen emlékeztet a padlizsánkrémre, mely vineta (vö. román vânătă ’padlizsán’) néven ismert. Cserébe viszont megismerkedhetünk a juhtúró különböző elnevezéseivel (liptai, liptói, liptauer illetve a brin(d)za), illetve a különböző nyelvekben és szerzőknél jelentkező árnyalatbeli jelentéskülönbségeikkel.

Felmerül a klasszikus kérdés is: miért hamburger a hamburger? A szerző szerint mind a németországi, mind a New York állambeli Hamburg városa lehetett a névadó: végül azt a kompromisszumos megoldást ajánlja, hogy a régi Hamburgból, de az új Hamburgon át terjedt el a hamburger... Kiderül, hogy a tatár és a tartár ugyanaz a szó, és hogy valaha a tartármártás a tatárbifsztek szerves része volt, de akárcsak a nyelvben, a gasztronómiában is elkülönültek. Kiderül, hogy a rizibizi nem sajátos magyar szójáték, hanem a velencei olaszból származó risi e bisi (kb. [rízi e bízi]) ’rízs és borsó’ átvétele.

Vannak esetek, amikor több lehetséges etimológia is szóba kerül: a sólet például származhat a francia chaud [só] ’meleg’ szóból, de a jiddis schul-end [súlend] ’a szombat délelőtti istentisztelet vége’ (szó szerint eredetileg ’iskolavég’) kifejezésből is (a sóletet ugyanis szombat délben fogyasztották). A majonéz neve vagy az ófrancia moyue ’tojássárgája’, vagy Mayenne tartomány nevéből származik, ennek hercege ugyanis állítólag mindig ezzel fogyasztotta a hideg csirkét.

Természetesen, ha már bekerült a kötetbe a cordon blue, nem maradhat említetlenül „népies változata”, a gordon blue sem.

Sajnos a szerző etimológiai vizsgálódásai sem járnak mindig eredménnyel: a skót tojásról például megállapítja, hogy angol, de nem sikerül kiderítenie, hogy miért hívják skótnak. Ezt még könnyen megbocsátanánk, hiszen  nem mindig könnyű tisztázni egy kifejezés eredetét, ám azt már nehezen tolerálhatjuk, hogy a Pumpernickel kenyér elnevezésének eredetével nem ismerkedhetünk meg, „mivel kissé szalonképtelen szójátékon alapul, ami nem illő egy kifinomult gasztronómiai szöveg környezetébe”.

A szerző nyelvészeti érdeklődése más pontokon is megnyilvánul Megtudhatjuk például, hogy a gombatanászokat mikológusoknak hívják (bár egyes források szerint a szó ’gombaszakértő’-t jelent: nos, a piaci gombaszakértó nem mikológus), vagy azt, hogy limuzin szó Limousin tartomány nevéből kapta: a helyi lakosok ugyanis hosszúkás sapkát hordanak. Sőt, van, amikor a szerző kérdést szegez az olvasónak:

A kolbász bőrét húzzuk le – ez most akkor megnyúzás? –, és vastag karikákra szeletelve adjuk a húshoz.

Nos, Kálmán László legyen a talpán, aki egy ilyen kérdésre frappáns választ tud adni. A szerző egy másik nyelvi kérdésben is elbizonytalanodik: hogy a marokkói egytálétel nevét tajine, tagine vagy tazsin formában írja-e. Az előző két forma a franciára és az angolra jellemző, az utóbbi viszont a magyar kiejtésnek felelne meg (bár hosszú í-vel indokoltabb lenne, sőt, az angol alapján a tadzsín sem lenne kizárható). Ilyen kérdésekben nehéz okosan dönteni, de ha valakinek az étel népszerűsítése a célja, akkor célszerűbb a hangalaknak megfelelő, magyaros átírást választani, hiszen ha a szó bekerül a közismert és rendszeresen használt szavak közé. (Persze lehet, hogy az íráskép alapján a [tajine] ejtésmód fog elterjedni, és majd tajinét eszünk.) Ugyanakkor el kell ismernünk, hogy a lasagne [lazannye] nevét sem írjuk fonetikusan, pedig mára eléggé közismert – igaz, leginkább [lazannya] formában (annyira, hogy egyes magyar internetes források szerint az olasz szónak is ez a helyes ejtése). A lasagne neve egyébként a latin lasanum ’cserépedény, „római tál”’ jelentésű szóból ered.

Na és a nyelv?

Ha valakinek még mindig nem elég a nyelvből, akkor két nyelvreceptet is talál a kötetben. (Mint korábbi vizsgálatunk során megállapítottuk, ennél sokkal több nem is igazán szokott előfordulni.)

A majonézes burgonyával rakott füstölt marhanyelvhez a nyelv súlyánál valamivel több burgonyát kell héjában megfőzni, gyorsan meghámozni és felkarikázni. A kb. másfél óra alatt puhára főtt nyelvet szintén megnyúzzuk, hasonló méretű karikákra vágjuk. Ezután rétegenként lerakjuk a burgonya- és nyelvkarikákat, minden nyelvréteget őrölt borssal megsózunk, az így kialakult háromszor két réteget pedig majonézzel leöntjük. Fogyasztás előtt néhány órát hideg helyen állni hagyjuk.

A másik nyelvrecept, az aszpikos nyelvpástétom sertésnyelvből készül. A nyelvet sóval, borssal, hagymával puhára főzzük, megnyúzzuk, egészben vagy néhány darabba vágva egy kerámiaedénybe tesszük. A főzővizet likőrborral vagy édes tokajival elkeverjük, beleadagolunk két zacskó (öt-hat lap) zselatint, majd a nyelvre öntjük. Miután kihűlt, pár órára hűtőbe tesszük, majd szeletelve tálalhatjuk.

Az ajvartól a zakuszkáig
Forrás: asztaltanc.hu

Az ízek harmóniája

A könyv lapozgatása során az az érzésünk támadt, hogy nem csupán a kötet összeállításának alapelvei nem világosak, de olyan, mintha a szerző sem mindig találná a hangját. Alapjában a művelt, néha kissé műveltségét fitogtató figurának mutatkozik – az még hagyján, hogy Updike-ot ajánlja, de ki olvas ma már Zolát? Ehhez az elit megközelítéshez azonban kevésbé illeszkednek az olyan megfogalmazások, mint a „könnyen lejön, mint bugyi a részeg prostiról” típusú beszólások (ez esetben a bőrről). Az sem vall különösebben kifinomult gondolkodásra, hogy a libatömés ellen tiltakozókat „az állatvédő mozgalmak vadhajtásai”-nak nevezi, illetve azzal tréfálkozik, hogy ha libamájas receptjét megkóstolnák, akkor megváltozna álláspontjuk. (Természetesen ettől a recept még lehet kitűnő – a tiltakozóknak azonban nem az a problémájuk, hogy a libamáj nem elég finom.)

Mivel valakinek a humorának megítélése inkább ízlés kérdése, olvasóink kedvéért bemutatunk néhány jellegzetes részletet, döntsék el, mennyire jön be nekik a stílus. A nemzeti eledelekről például ezt írja:

Így vagyunk a híres nemzeti eledelekkel is: ha Franciaország, akkor csiga, ha Amerika, akkor grillezett steak, ha Magyarország, akkor gulyás, ha Észak-Korea, akkor éhkopp.

A boros kakasról így ír:

Kizárólag kakast lehet használni, mégpedig öreg kakast, kemény és rágós húsút, amelyet a remek bor puhára parancsol, mert az öreg kakas minden viharvertsége, minden rivális kakassal vívott csőr-téje, párbaja, minden boldogsága és minden csalódása, a tyúkjaival eltöltött valamennyi pásztorórájának emléke beleszivárog a borba, besűríti, megfűszerezi azt, a coq au vin maga a lepárolt élettapasztalat – siheder, múlt nélküli jószágból készítve vacak és tartalmatlan, könyv, betűk nélkül. Analfabétáknak.

Az olaszok tésztafogyasztásáról a következőképpen ír:

A pasta fogyasztása csakis frissiben, azon forrón képzelhető el, aki hagyja a tésztát kihűlni és aztán képes felmelegíteni, nos, azt szájára veszi az utca, és egy idő után a plébános sem fogadja a köszönését, hiszen az ilyen embertől minden kitelik.

Illetve nem mehetünk el szó nélkül amellett, hogy a halas fejezet a „Halra át!” felszólítással indul.

Jó, de a receptek?

Könyvekről olvasna?

További könyvismertetések a nyesten!

Hát igen, illene valamit mondanunk a receptekről is, de érthető módon ezeket nem próbálgathattuk végig. Olvasás közben a receptek meggyőzőnek tűnnek. Igazán csak azt furcsálltuk, hogy a szerző szerint az „igazi” bolognai elengedhetetlen hozzávalója a csirkemáj. Sehol más forrásban nem találtuk ennek nyomát. Persze attól függetlenül, hogy mennyire „igazi”, még lehet finom – és mégiscsak ez a lényeg...

Kapcsolódó tartalmak:

Hasonló tartalmak:

Hozzászólások (17):

Követem a cikkhozzászólásokat (RSS)
Az összes hozzászólás megjelenítése
7 éve 2011. december 22. 20:54
17 El Mexicano
7 éve 2011. december 21. 19:28
16 El Mexicano

@Fejes László (nyest.hu): Jó ötletet adott nekem ez a téma, így összedobtam róla valamit a blogomban holnapra (ne csak a spanyolról legyen szó).

7 éve 2011. december 21. 16:25
15 Fejes László (nyest.hu)

@El Mexicano: Nem tudom, min vitatkozol. Elismered, hogy az van odaírva, hogy a "lasagne ejtése [lazannya]", ennél többet azonban én sem állítottam. Sehol nem írtam, hogy ez az állítás helyes lenne, csak azt állapítottam meg, hogy ilyen állítás van.

Amiben viszont nyiván eltér a véleményünk, de eddig erről nem esett szó, hogy szerintem sem a lazannye, sem a lazannya nem mondható helytelennek. Olyan meg pláne nincs, hogy azért ejtik rosszul, mert nem ismerik a leírt formát. A leírt forma nem valami szentség, ráadásul a lasagna forma is éppoly helyes lenne – hiszen, mint arra éppen te mutattál rá, ez az egyes számú alak.

7 éve 2011. december 21. 16:12
14 El Mexicano

@Fejes László (nyest.hu): "1. A desszert.eu egyértelműen azt állítja, h a lasagne ejtése [lazannya]" – természetesen én ezt nem vitatom, hogy ez van leírva, csak szerintem itt nem erről van szó, hanem egyszerűen arról, hogy az embereknek (tisztelet a kivételnek) halvány gőzük nincs, hogy melyik a helyes forma vagy hogy kellene leírni, hanem egyszerűen "szájhagyomány útján" mindenki úgy ejti, ahogy éppen kedve tartja. Most akkor elárulom magam, hogy én sem tudtam, hogy ez most lasagne vagy lasagna, és mindig bizonytalan voltam, amíg most e cikk apropójából nem néztem utána. Én valakitől [lazannyá]-nak, valakitől pedig [lazannyé]-nak hallottam eddig is.

Szóval számomra nem elfogadható magyarázat, hogy a "lasagne ejtése [lazannya]", mert biztos vagyok benne, hogy nem tudatosan ejtik így, hanem mert nem ismerik a leírt formát, vagy nem tudják, hogy kellene ejteni.

7 éve 2011. december 21. 15:17
13 Fejes László (nyest.hu)

@El Mexicano: Én csak a tényekhez tudok ragaszkodni.

1. A desszert.eu egyértelműen azt állítja, h a lasagne ejtése [lazannya].

2. A németben a lasagne forma az általános, az angolban viszont a lasagna.

3. Sehol nem állítottam sem azt, hogy az angolban a lasagne formából született a lasagna, sem azt, hogy az olaszban egyáltalán nem használatos ez a forma.

4. Személy szerint úgy vél(t)em, hogy a [lazannya] forma a magyarban született (függetlenül a ritka olasz lasagnától)), méghozzá azért, mert az a-a-e a magyarban ritka minta: + ha valaki [lazannye]-t is hall, akkor is vélehti, hogy a ny palatális mivolta miatt hallott e-t, és automatikusan korrigálja a megszokott a-a-a mintára. Na ebbe a képbe kavart be Garfield.

7 éve 2011. december 21. 14:56
12 El Mexicano

@Fejes László (nyest.hu): Arra nem gondoltál, hogy esetleg régebben egyes számban használták az olaszban, és onnan vette át az angol/német, onnan pedig a magyar? Amúgy az olasz Wikipédia is megjegyzi, hogy ritkán ugyan, de igenis használják a lasagna formát is. Különben nem tartom valószínűnek, hogy egy -e végű alak az angolba a-val kerülne be, amikor ez a végződés az angolban meglehetősen ritka (az inkább valószínű, hogy a magyarba a-val kerül be, de szerintem itt egyszerűen arról van szó, hogy az egyes számú formát vették át a nyelvek).

7 éve 2011. december 21. 12:24
11 arafuraferi

@Komáromi Krisztina: Ez is egyfajta bulvárportál, csak szakosodott, nem doktori disszertációkat adnak közre, mivel pénzt nem kérnek érte, el lehet nézni nekik.

A nyelvet pedig ez a nem szándékos, időhiányból adódó igénytelenség nem fogja rossz irányban befolyásolni.

Kötözködő kedvűeknek pedig jó kis fórumozási lehetőséget biztosít.

7 éve 2011. december 21. 11:41
10 Fejes László (nyest.hu)

@Sigmoid: Hmmm, lehet, hogy ebben a Garfield-dologban igaza lesz.

7 éve 2011. december 21. 11:34
9 Sigmoid

Uramisteny. (sic) Modorosblogba ezzel a könyvvel, nekem már most megfeküdte a gyomrom.

BTW a "lazannya" meggyőződésem, hogy a Garfield műve. Amikor gyerekkoromban, 1990 körül megjelent Magyarországon a Garfield képregény, ott ezt a rakottésztát következetesen "lasagna" szóval illették.

Tekintve hogy se nekem, se a környezetemben lévő felnőtteknek nem volt segédfogalmuk se, hogy mi az öregisten az a "lasagna", akkor még azt hittem, hogy így, fonetikusan kell kimondani... XD

(Amúgy magát az ételt először Németországban, címeres ínyenc és borbarát nagybátyám konyhájából kóstoltam, négy évvel később.)

7 éve 2011. december 21. 11:27
8 bibi

Az egyetemen volt néhány számolást igénylő tárgyunk, és persze gyakorlatunk is. Magam általában jó logika szerint számoltam, de gyakran számoltam el magam banális hibákat követve el. Mire a matematikus tanár: "Önből nem matematikus lesz, hogy nem tudjon összeadni vagy szorozni".

És most tapasztalom, hogy a nyelvészek is...

Aranyos.

7 éve 2011. december 21. 11:17
7 Fejes László (nyest.hu)

@Komáromi Krisztina: Az elgépelésnek nem sok köze van a magyar nyelv ismeretéhez és használatához. Hibázni pedig emberi dolog. Kérem, emberfelettit ne várjon tőlünk. Köszönöm.

7 éve 2011. december 21. 11:14
6 Komáromi Krisztina

@Fejes László: A magyar nyelv ismerete és magabiztos használata nem kizárólag a gépírónők sajátja. Egy nyelvi szakportál igenis írjon már hibátlanul!

7 éve 2011. december 21. 10:40
5 Fejes László (nyest.hu)

@Komáromi Krisztina: Nem igazán értem a megjegyzést. Nem a gépírónők szakportálja vagyunk.

7 éve 2011. december 21. 10:31
4 Komáromi Krisztina

Igazán szomorú, hogy egy nyelvi portál ennyi elütést, hibát követ el...és publikál.

Csak egyetlen példa:

"hogy a ha libamájas receptjét megkóstolnák, akkor megváltozik állaspontjuk."

7 éve 2011. december 21. 10:26
3 Komáromi Krisztina

A Napsütötte Toscana című /regénynek és szakácskönyvnek egyaránt gyengécske/ sikerkönyvben található, hogy "az igazi bolognai mártás titka a csirkemáj".

A boros kakashoz írt szösszenet pedig gyanús koppintás Újházy Edétől, aki saját feljegyzése szerint a leveséhez "szerelmi harcokban edződött öreg kakasok" húsát használta.