Az érzékek csúcsa: nyelv ér a nyelvhez
A nyelv az egyik legizmosabb szerv: ennek köszönheti rendkívüli mozgékonyságát. Mint tudjuk, a valódi színhús is tulajdonképpen izom: a csont nélküli, igaz, magas zsírtartalmú nyelv mégsem tartozik konyháink legnépszerűbb alapanyagai közé. Pedig gasztronómiai élménynek sem utolsó, amikor ízlelőbimbóinkhoz egy másik nyelv simul.
Előnyös tulajdonságai ellenére a nyelvvel a szakácskönyvek meglehetősen mostohán bánnak. A legtöbb szakácskönyvben egyáltalán nem találunk nyelvből készült ételt, s ahol mégis felbukkan, ott is legfeljebb két-három receptet találunk egy kötetben. Éppen ezért hasznosnak találtuk összeállítani egy kis válogatást nyelvreceptekből.
(Forrás: Wikimedia commons)
Magyarországon a sertés és a marha nyelvét fogyasztják, de máshol elkészítik a birkanyalvet is, a lappok kedvelt csemegéje pedig a főtt rénnyelv is. (Mivel a réntenyésztő népek általában a rén minden porcikáját felhasználják, bizonyára máshol is fogyasztják a rén nyelvét, erre vonatkozó konkrét adatot azonban nem találtunk.)
A nyelvet tipikusan füstölve vagy főzve fogyasztjuk: sokáig (2-4 óráig is) kell főzni, elkészítésének lényegében egyetlen trükkje, hogy a rajta levő hártyát el kell róla távolítani. Segít, ha a nyelvet a forró vízből kivéve hideg vízbe tesszük. A tisztítást már néhány perc főzés után elvégezhetjük, ezután a megtisztított nyelvet tovább főzhetjük.
A főzést és a füstölést kombinálni is lehet: van, aki a főtt nyelvet füstölteti, és van, aki a füstölt nyelvet főzi. A nyers nyelvet főzésnél szinte mindig helyettesíthetjük füstölttel, arra kell vigyázni, hogy ilyenkor a főzőlé nagyon sós lesz, ezért mártásokhoz, szószokhoz csak nagy odafigyeléssel és óvatossággal használható.
A főtt nyelv önmagában is remek csemege, kenyérrel, savanyúsággal, mustárral, reszelt tormával, különféle szószokkal, bogyókkal (a lappok pl. varjúbogyóval), de akár savanykás lekvárokkal is. Találtunk viszont olyan (tatár) receptet is, amely egyszerűen főtt burgonyával vagy pürével ajánlja. Kitűnő feltét könnyű főzelékekhez is, de van, aki egybefőzi a savanyú káposztával. A főtt, vékonyra szeletelt nyelv szendvicsekre is kiváló, de készíthetünk belőle pástétomot is. Készítenek szendvicset marhanyelvvel és rántottával is. Mexikóban a főtt nyelvet apró kockákra vágják, apróra kockázott sült és nyers paprikával, hagymával, fokhagymával, paradicsommal tortillába töltik. (Vigyázat, az angol taco tongue mást jelent!)
Főtt nyelv mártással
A klasszikus hazai szakácskönyv-irodalomban elsősorban a nyelv főzését és mártásokkal való fogyasztását ajánlják.
Horváth Ilona például citrommártással ajánlja: ehhez visszamaradt pecsenyezsírban kell egy evőkanál lisztet megpirítanunk, vízzel vagy húslével felengednünk, felforralnunk, majd citrom levével, lereszelt hájával ízesítenünk és tejföllel sűrítenünk.
Hargitai György a marhanyelvet mustármártással javasolja fogyasztani: a nyelvet egy szál póréhagymával, két szál sárgarépával és egy fej vöröshagymával tesszük fel főni; amikor a nyelv megfőtt, öt deka vajon megfuttatunk másfél evőkanál lisztet, két deci főzőlével és egy deci fehérborral felöntjük, majd mártássűrűségűre főzzük: ezt két-három evőkanál mustárral, egy kiskanál citromlével, sóval, borssal ízesítjük és egy deci tejszínt keverünk bele. A sertésnyelvhez pikáns mártást ajánl: 3-4 evőkanál olajjal egy evőkanál liszttel barna rántást készítünk, ebben megfuttatunk egy lereszelt kisebb fej vöröshagymát, pirospaprikával és borssal ízesítjük, kb. három és fél deci főzőlével felöntjük, 1-2 perc alatt mársás sűrűségűre forraljuk. A vékony csíkokra vágott nyelvet belekeverjük, mustárral, citromhéjjal, cukorral ízesítjuk, egy deci tejföllel besűrítjük.
Egy cseh recept szerint a marhanyelvet egy-egy szál apróra kockázott sárga- ill. fehérrépával, egy kisebb fej zellerrel, két fej hagymával, hat-hat szem szegfű- és fekete borssal, két szem szegfűszeggel, egy csipet kakukkfűvel és két kanál ecettel kell főzni, amíg a nyelv meg nem puhul (kb. két óra). Amikor megfőtt, a levet átszűrjük egy másik fazékba, belekeverünk öt kanál csipkebogyó- vagy vörösáfonya-lekvárt, három kanál mézespuszedli-morzsát, két deci vörösbort, és 20 percig főzzük. (Ha túl híg lenen, rántással sűrítjük.) Ezután leszűrjük és 5 deka szeletelt mandulát és tíz deka mazsolát adunk hozzá. (A mazsolát célszerű beáztatni, vagy legalább leölblögetni.) A szeletelt nyelvre öntjük, főtt burgonyával tálaljuk.
Egy finn szakácskönyvből származó recept szerint a nyelvet erősen fűszeres vízben érdemes kifőzni. A nyelvet először alaposan megmossuk, majd egy napra hideg vízben ázni hagyjuk. Ezután vizet forralunk, melybe egy citrom levét facsarjuk, illetve gyömbért és mustárt teszünk. (A recept nem foglalkozik mennyiségekkel, így aztán kísérletezhetünk, míg saját ízlésünknek meg nem felel. Ha megfőtt, megtisztítjuik, és uborka-, paradicsom- vagy gombaszósszal tálaljuk.
Egy ócsehnek mondott recept szerint 20 deka reszelt zöldséget (sárga- és fehérrépát, zellergumót, karalábét stb.) és egy 80 deka körüli nyelvet 3 deka mézzel, három szem szegfűszeggel, öt szem borssal, öt szem szegfűborssal, fél kanál gyömbérrel és sóval ízesített vízben puhára főzünk. Ezután kivesszük a nyelvet és a lébe tépkedünk egy kiflit vagy egy zsemlét. Amikor a péksütemény megpuhult, a levet leszűrjük, három deci tejföltben elkeverünk négy tojássárgáját, hozzákeverjük a léhez és félretesszük. A nyelvet megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk és egy tányérra rendezzük, majd leöntük a mártással, meghintjük szeletelt madulával és reszelt tormával.
Egy toszkán recept szerint a nyelvhez édes-savanyú mártás dukál. A nyelv mellett egy hagymát, egy szál sárgarépát és egy szál zellert is megfőzünk. Egy óra főzés után a nyelvet megtisztítjuk, és serpenyóben 4 evőkanál olívaolajon sütni kezdjük. Ekkor egy másik fej hagymát, egy másik szál répát és egy másik szál zellert teszünk mellé – apróra vágva. Közepes lángon kb. 20 percig pároljuk őket. Amíg a nyelv készül, 3 deka kakaóból, 3 deka fenyőmagból, 3 deka kandírozott citromhéjból, 4 deka mazsolából és 2 evőkanál vörösborecetből szószt keverünk. (Ha túl sűrű, 1-2 evőkanál vízzel higíthatjuk. Egyéni ízlés szerint készíthetjük édesebbre vagy savanyúbbra az ecet mennyiségének változtatásával.) Ha a nyelv rendesen megpuhult, kivesszük a serpenyőből, és a zöldségek mellé öntjük a szószt. Gyorsan összeforraljuk őket, majd a seprenyőt levesszük a tűzről. Amikor a nyelv kissé kihűlt, vékony szeletekre vágjuk. Ezalatta szószt érdemes melegen tartani: egy kisebb edénybe öntjük, amelyet egy forró vizzel telt nagyobb fazékra állítjuk, és a fazékban levő vizet csendesen forraljuk, hogy a gőze melegen tartsa a szószt.
Pácolt marhanyelv
Egy erdélyi recept szerint: a marhanyelvet csak tíz percig főzzük, hogy a hártyától megtisztíthassuk; eközben másfél liter vízből, két evőkanál korianderből, egy fél marék borókabogyóból, három babérlevélből, 3 gerezd fokhagymából és egy kanál ecetből és sóból páclevet készítünk; a kihűlt páclevet ráöntjük a nyelvre, négy napig lefedve hűtőben érleljük, időnként megforgatjuk; ezután kevés vízben puhára főzzük (az elpárolgó vizet folyamatosan pótolni kell). Burgonyakrokettel, párolt káposztával, áfonyaszósszal kínáljuk.
Más jellegű, de szintén pácolt a toszkán narancsos nyelv. A nyelvet néhány szál sárga- vagy fehérrépa társaságában megfőzzük. Ezután vékony szeletekre vágjuk. Két narancs héját lereszeljük (csak a sárga részt!), levék hozzákeverjük, hozzáadunk egy és egy negyed deci vörösborecetet. A nyelvszeleteket belefektetjük az így nyert pácba úgy, hogy mindegyiket megkenjük egy kis olívaolajjal, ill. sózzuk, borsozzuk őket. Két órát állni hagyjuk, de idünként megforgatjatjuk a szeleteket.
Nyelvsaláta
A nyelv kitűnő alkotóeleme vagy kiegészítője a különböző salátáknak.
Horváth Ilona szerint a marha- vagy sertésnyelvet pár napig sóban kell tertani, leforrászni, lehártyázni, majd két napig páclében tartani. (Sajnos a pácléről semmi konkrétumot nem ír, próbálkozhatunk a fenti receptben leírttal, vagy követhetjük ezt a módszert). Az így elkészült nyelvet vékonyra szeleteljük, franciasalátából készült alapra helyezzük és aszpikkal bevonjuk. Díszítéshez tojásszeleteket, zöldbabsalátát, citromkkarikákat ajánl.
Hargitai György a salátához füstölt marhanyelvet ajánl megfőzni, a kihűlt nyelvet pár órára hűtőbe is kell tenni, hogy megdermedjen (érdemes egy kevsé főzlében hagyni, hogy ki ne száradjon). A salátához 30 deka burgonyát és ugyanennyi zellert megtisztítunk, apró kockákra vágunk és enyhén sós vízben puhára főzünk. Leszűrjük, hűlni hagyju. Eközben egy ksikanál mustárt, egy mokkáskanál ecetet, egy mokkáskanál porcukrot összekeverünk 5 evőkanál majonézzel, illetve egy fej apróra vágott hagymával. Amikor a burgonya és a zeller kihűlt, belekeverjük, és ezt is a hűtőbe tesszük. Négy ecetes almamaprikát megtisztítunk és megtöltjük 25 deka csalamádéval. (Lehet egyszerűen félbevágni, de akik szeretik a babramunkát, levághatják a csomáját és a lyukon keresztül is megtölthetik. Az igazán lusták vegyenek csalamádéval töltött almapaprikát.) Ha a nyelv megdermedt, vékony szeletekre vágjuk. A salátát csíkokban a tálra halmozzuk, a szeleteket pedig e csíkokon rakjuk végig. A díszítéshez az almapaprikákon kívül szeletekre vágott főtt tojást, retket, uborkát használhatunk, de ecetes tormát is halmozhatunk a tálra. Ha pirítóssal kínáljuk, érdemes vajrózsákkal is díszíteni.
A következő recept Bokor Judit Finn konyha című művéből származik, de inkább a nemzetközi konyhához tartozónak vehetjük. A nyelvet négy sárgarépával szokás szerint megfőzzük, és két csemegeuborkával együtt csíkokra vágjuk. (Az uborkák helyettesíthetők konzerv gyöngyhagymával is.) 2 deci majonézből, két deci tejfölből, 1 deci felvert tejszínből, illetve sóból és borsból salátaöntetet készítünk. Az öntettel leöntjük a többi hozzávalót, és néhány órára hidegben állni hagyjuk.
Fantasztikus a nyelv céklával is.
Nyelvleves
Készíthetünk a nyelvből levest is. Egy a Bakonyból, ill. a Balaton-felvidékről származó disznótoros recept szerint sertésnyelvet, -szívet, leveszöldséget kell kockára vágni és megtisztítani, és így megfőzni. (A recept erről ugyan nem szól, de a nyelvet célszerű előbb leforrázni, megtisztítani, és csak azután kockára vágni.) Nokedlit szokás belefőzni, rántás is kerül bele.
Egy másik változata szerint tüdő is kerül bele, leveszöldség helyett pedig csak burgonyát tesznek bele. Sóval, babérlevéllel ízesítjük, a végén habarjuk. Úgy is készíthetjük, hogy a belsőségekből előbb pörköltöt készítünk, majd ezt engedjük fel vízzel, és így főzzük meg a levest.
Főtt nyelv tésztával
Finn szakácskönyvből származó recept. A nyelvet bő vízben kiáztatjuk, leölítjük, megtisztítjuk. Egy tűzálló edényt kikenünk szalonnával, beletesszük a nyelvet, néhány szál répát felszeletelve, illetve két vöröshagymát feldarabolva (de nem apróra vágva). Ráöntünk nyolc deci húslét és két deci fehérbort, egy csokor zöldfűszert (petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, bazsalikomot, turbolyát, rozmaringot, borsfüvet, tárkonyt ízlés szerint), és az edényt másfél-két órára 200-225 fokos sütőbe tesszük, hogy a hozzávalók megfőjenek. Ezután a nyelvet kivesszük, megtisztítjuk, a levet leszűrjük, a nyelvet visszatesszük, a leszűrt levet ráöntjük, és még egy fél órát alacsony hőmérsékleten főzzük. 30 deka száraztésztát (makarónit) megfőzünk, 2-3 evőkanál vajjal összeforgatjuk, hozzáadunk másfél deci reszelt sajtot, paradicomszószt, és öntsük egy előmelegített tálra. A nyelvet vágjuk vékony szeletekre, és szintén egy előmelegített tálra rakjuk (akár ugyannarra, akár másikra). A főzőlevet főzéssel és nyílgyökérliszttel. Az így kapott szószból néhány kanállal a nyelvre merünk, a többit külön szószosedényben kínáljuk.
Nyelvrolád
Cseh recept. A nyelvet félig puhára főzzük, megtisztítjuk, vékony szeletekre vágjuk. A nyelv felét sorban lefektetjük egy alufóliára. Felverünk egy tojást, a szeletkéket megkenjük, ráterítünk 15 deka vékonyra szeletelt sonkás felvágottat, 10 deka lapkasajtot, 2 vékonyra szeletelt csemegeuborkát, ismét megkenjük tojással és lefedjük a maradék nyelvszeletekkel. Hengerbe csavarjuk, összekötjük, és egy órára vízbe főni tesszük. Miután kivettük, megvárjuk, míg kihül, kicsavarjuk, az így kapott roládot szeletekre vágjuk.
Zsiradékben sült nyelvszeletek
A marhanyelvet ehhez is meg kell főzni, tisztítás és kihűlés után vékony szeletekre vágni. Egy szardellát összetörünk és belekeverümnk 2 deka vajba, a nyelvszeletek egyik felét ezzel megkenjük, a másik felét liszttel beszórjuk. Egy serpenyőben felhevítünk 3 deka sertészsírt, a nyelvszeleteket lisztes felükkel lefelé a forró zsiradékba helyezzük és gyorsan átsütjük. Ezután egy kevés főzővízzel felöntjük, és addig főzzük, míg be nem sűrűsödik. (Ez állítólag ócseh recept!)
Egy másik (szintén cseh) recept szerint a zsiradékban áttört fokhagymát pirítunk, sózzuk, köménnyel ízesítjük, és ebben sütjük át a hagymával, szegfűborssal és feketeborssal ízesített lében kifőzött nyelvből vágott szeleteket. Burgonyapürét vagy friss kenyeret ajánlanak hozzá.
Rántott nyelv
Szintén cseh recept. A nyelvet nyersen nem ránthatjuk, ezért előbb meg kell főzni. A nyelvet az ismertmódon megtisztítjuk, főzzük, a főzési idő felénél egy babérlevéllel, öt szem szegfűborssal és tíz szem feketeborssal, illetve egy gerezd fokhagymával ízesíjük a főzőlevet. Amikor a nyelv kihül, egy-két centi vastag szeletekre vágjuk, és a közismert módon (lisztben, tojásban, zsemlemorzsában) panírozzuk, és szokás szerint bő olajban kisütjük. Burgonyapürével és uborkasalátával vagy savanyú uborkával tálaljuk.
Rántott nyelv csipkebogyó-mártással
A Cseh Óriáshegység nem a méreteiről kapta a nevét, hanem mert a legenda szerint egy óriás él a hegye között.
Ez is valódi cseh recept az Óriáshegységből. A marhanyelvet a jól ismert módon megfőzzük, megtisztítjuk, olvasztott zsírban megmártjuk, zsemlemorzsában megforgatjuk, és serpenyőben a jól ismert módon kirántjuk. A mártáshoz vajban zsemlemorzsát pirítunk, felöntjük két és fél deci vörösborral, a már szétfőtt csipkebogyót (főzhetjük frissből és szárítottból is), cukrot, fahéjat, szegfűszeget és citromhéjat, felforraljuk és a nyelvre szűrjük.
Sült birkanyelv francia módra
Egy serpenyőben néhány darab (25 deka) sertésbőrkéből zsiradékot olvasztunk, öt tisztított sózott birkanyelvet, egy szeletelt sárgarépát és egy feldarabolt hagymát adunk hozzá, felöntjük két és fél deci fehérborral és pároljuk. Amikor a fehérbor kezd elpárologni, felöntjük fél liter húslével és ismért felforraljuk. A nyelvet kivesszük, a hártyától megszabadítjuk, egy deka vajjal megkent sütőpapírba csavarjuk és két órán át sütőben sütjük. A megpuhult nyelveket kivesszük, félbevágjuk, egy tál köezpére főtt lencsét halmozunk, a nyelvvel körberakjuk. (A lencsét célszerű szintén egy szál répa és egy fej hagyma, továbbá 7 deak apróra vágott szalonna társaságában főzni. Lassú tűzön főzzük, míg meg nem puhul. Ekor kivesszük a répát és a hagymát, a lencsét leszűrjük, áttörjük. A püréhez hozzáadunk néhány kanál főzőlevet, ismét felforraljuk, három deka vajjal elkeverjük.)
Savanyított nyelv
Bizony, ilyen is van. A nyelvet ehhez is meg kell főzni: annyi vízben, hogy ellepje. Minden egyes liter vízhez adjunk egy teáskanál sót. Lassú tűön két és fél, három órát főzzük. A megtisztított nyelvet kb. fél centis szeletekre vágjuk. Fél liter főzővízben elkeverünk három deci ecetet, fél liter kristálycukrot, néhány szem szegfűszeget, két teáskanál szegfűborsot, egy babérlevelet, egy fahéjrudacskát, egy negyed kávéskanál őrölt borsot, ebbe belehelyezzük a nyelvszeleteket, és lefedve egy órán át főzzük. Fogyaszthatjuk melegen is, de ha hitegen tálaljuk, célszerű hűvös helyen a levében lehűteni.
Pácolt nyers nyelv
Az alábbi módszer kissé hosszadalmasabb. Öt liter vízet, fél kiló barna cukrot, fél kiló sót, egy teáskanálnyi egész feketeborsot, egy teáskanál borókabogyót, öt suzem szegfűszeget, 4 babérlevelet, egy szál kakukkfüvet egy nagy fazékban addig hevítünk, míg a cukor és a só fel nem oldódik. Amikor a lé kihűlt, a nyelvet egy zárható műanyag tálba vagy légmentesen záró zacskóba tesszük, és felöntjük a lével. (Ha zacskót használunk, akkor a lehető legjobban szorítsuk ki belőle a levegőt.) A nyelvet így egy hétig kell hűtőben tartani, naponta megforgatni. (Ha a nyelv három kiló feletti, akár tíz napot is érdemes állni hagyni.) Az idő leteltével a nyelvet kivesszük, alaposan leöblítjük, majd hasonló módon immáron tiszta hideg vízben visszatesszük egy-két napra. A vizet tizenkét óránként cseréljük.
Ánizsos kínai marhanyelv
Távol-kelet nyelvreceptet egyedül Terebess Gábor könyvében találtunk. Egy kisebb (háromnegyed kilós) marhanyelvet hideg vízben tegyünk fel főzni, amikor a víz felforrt, öntsük le, és hideg vízzel tegyük fel újra főni. Egy óra után a nyelvet vegyük ki, tegyük hideg vízbe, tisztítsuk meg, majd tegyük vissza a főzőlébe. Adjunk hozzá egy szelet gyömbért, 2 evőkanál fehérbort, 2 evőkanál szójaszószt, fél teáskanál sót, három szem csillagánizst és öt szem fagaraborsot. Főzük még fél órát, vagy amíg meg nem puhul. Vegyük ki a nyelvet, a lébe tegyünk egy evőkanál cukrot, és főzzük addig, míg egy-másfél decire nem sűrűsödik. Az így kapoott mártással akár forrón, akár hidegen fogyasztható.
Japán receptet nem találtunk, ellenben a japánokkal és a nyelvvel kapcsolatban találtuk ezt a kis videót. Természetesen nem szeretnénk messzemenő következtetéseket levonni a japán kultúrával kapcsolatban, mindenesetre értetlenül állunk a jelenség előtt.
Önnek még ezeknél is jobb nyelvreceptje van? Úgy érzi, tudja a tutit? A kommentekben ossza meg velünk! Mindenkinek jó étvágyat kívánunk!
Japánban a marhanyelvet (gjútan 牛タン) sokféle módon fogyasztják:
- karí szósszal
- grillezve
-szusiként illetve szasimiként
- főzve
- pörköltként
stb.