Hús és káposzta

Mit kezdhetünk a hússal és a káposztával? A rengeteg lehetőség közül azokat tekintjük át, melyek egy-egy népcsoporthoz kapcsolódnak – legalábbis nevükben. Erdélyben és Észtországban kalandozunk.

A magyar anyanyelvűek sokan képzelik úgy, hogy a székelykáposzta székely eledel – valójában Székely József nevét rejti. Ebben a tévedésben nem kis része van  szó írásmódjának. Ebben az esetben a szabályzat 201. pontja a mérvadó, mely szerint a „tulajdonnevek és közszók összeforrásából keletkezett szavakat kisbetűvel kezdjük, az alkotóelemeket egybeírjuk” (példák rá: ádámcsutka, wertheimkassza, makadámút, dízelmotor stb.) – bár a 140 b) pont szerint „ha egy tulajdonnév egy köznévvel vagy egy [...] melléknévvel valamilyen jelöletlen összetételt alkot, kötőjellel kapcsoljuk össze őket” (példák: Afrika-kutató, Ady-szobor, Kazinczy-verseny, Mátyás-templom, de ide tartozik pl. a Kossuth-szakáll is). Láthatjuk tehát, hogy az írásmód attól függ, hogy a két elem összeforrt-e – kár, hogy nem tudjuk, mit jelent az, hogy „összeforrt”. Ezt helyettünk a szabályzathoz fűzött szótár dönti el, nincs más dolgunk, mint hogy bebiflázzuk. Persze ha Székely-káposzta lenne az írásmódja, akkor ebből tudhatnánk, hogy egy Székely nevű személyről, és nem a székelyekről kapta a nevét. Ebben az esetben viszont a helyes írásmódjához tudnunk kellene, hogy nem a székelyekről kapta a nevét. Most viszont, ha tudjuk, ez megtéveszthet minket, és éppen a tudásunk miatt követhetünk el helyesírási hibákat. Na de senki étvágyát nem akarjuk helyesírási kérdésekkel elrontani, úgyhogy gyorsan tegyük túl magunkat ezen.

A félreértéshez az is hozzájárulhat, hogy Erdély egyébként híres a maga húsos káposztájáról, ám ez egészen másképp készül, mint a székelykáposzta. A székelykáposzta eredetileg savanyúkáposztából készült főzelék és pörkölt összekeverésével készült, ma már inkább a félig kész pörköltbe szokás belefőzni a savanyúkáposztát, amelyet így már a pörköltlében rottyantunk meg. A töltött káposzta ezzel szemben darált húsból készül, ezt általában rizzsel, tojással keverik, és (savanyított) káposztalevélbe csomagolják, a közüket szálas savanyúkáposztával töltik ki, és együtt főzik őket. Az elkészítési mód természetesen bizonyos részletekben eltérhet, s így késhegyre menő vitáknak is alapjául szolgálhat.

Szerte a világban rengeteg elkészítési módja van a káposztás húsnak. A töltöttkáposzta-félék állítólag a Balkánon készített, szőlőlevélbe göngyölt darált hús hatására születtek, de eljutottak a legészakibb vidékekre is. Oroszországban a töltött káposzta golubci (tkp. ’galambok’) néven ismert.

Mindez finnugor szempontból azért érdekes, mert az észteknek is van egy olyan káposztás ételük, amelyben egy népcsoportjuk neve és a ’káposzta’ szó fordul elő: ez a mulgikapsas [mulkikapszasz]. A mulgikapsas elkészítéséhez kb. egy kg savanyúkáposztát rakunk a fazék aljára, erre szórunk kb. fél–háromnegyed kiló felkockázott sertéshúst, erre öntünk kb. fél pohárnyi átmosott árpagyöngyöt, a tetejére egy fej nagyobb darabokra vágott hagymát. Ezt felöntjük vízzel úgy, hogy a hozzávalókat éppen ellepje, és az egészet lassú tűzön puhára főzzük (ez másfél, két órát vehet igénybe). Főzhetjük tűzálló edényben sütőben – vagy akár kemencében – is. Ha a káposzta túl savanyúnak bizonyulna, cukorral vagy mézzel enyhíthetjük – de vannak, akik almadarabokat főznek bele.

A mulgik Észtország déli részén, a Võrtsjärvtől délkeletre élnek, a mai Viljandi megye (Viljandi maakond) déli felében. Mulgiföld központjának számít Viljandi, bár kívül esik a hagyományos értelemben vett mulgi területen. A városban minden évben népzenei fesztivált rendeznek, és itt működik a Tartui Egyetem kihelyezett tagozata, a Viljandi Kultúrakadémia, mely népművészeti és zenei szakembereket képez.

A mulgi nyelvjárást a déli nyelvjárások közé sorolják, de nincs olyan támogatása, mint a võrui vagy a szettu változatnak, melyeket önálló nyelvnek tekintenek és támogatnak. Ma már csak néhány ezren beszélik, de jelentős mennyiségű népköltészeti szöveget gyűjtöttek össze mulgi nyelvjárásban.

A mulgik nem számítanak annyira „egzotikusnak” az észtek szemében, mint a magyarok szemében a székelyek. Általában tehetőseknek és takarékosoknak tartják őket. Ennek az az alapja, hogy itt a legjobb minőségű a termőföld, ezért a jobbágyfelszabadítás után először itt tudták a parasztok kiváltani telkeiket, saját földvagyonhoz jutni: így az itteni családok tudták leghamarabb tanulni küldeni gyermekeiket. Itt jöttek létre az első dalosegyletek és parasztszövetségek, sőt, az Észt Tollforgatók Társasága (Eesti Kirjameeste Selts) alapjait is itt tették le (a társaság azonban már Tartuban alakult meg). 

Források

Bereczki Urmas: Észtország.

Mihkel Tiks (toim.): Viro. Matkaopas

Silvia Kalvik: Pühade- ja tavanditoidud

és az észt wikipédia vonatkozó oldalai, illetve receptoldalak

Kapcsolódó tartalmak:

• Hányan beszélik a szettut, a võruit és a mulgit?
• Sörleves tejjel (Õllesupp piimaga)
• Katalin az észteknél
• Márton az észteknél
• SÖRömök Söörömöön
• A hús vétkei, avagy hogy tálaljuk Sztálin teheneit

Hasonló tartalmak:

• Mit forralnak a finnugorok?
• A vodka hónapja
• Észt receptek angolul
• Katalin az észteknél
• Márton az észteknél

Hozzászólások (1):

Követem a cikkhozzászólásokat (RSS)